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扬州生活科技学校:烹饪专业建设案例
作者:陈权明出自:扬州生活科技学校发布时间:2017年05月05日

 

摘要:扬州生活科技学校是一所以培养旅游服务类技能人才为主的中等职业学校,创建于1985年,隶属江苏省安全生产监督管理局。烹饪专业是我校最早开设的专业,1988年开办烹饪短期培训班,1990年开办烹饪专业中技学历教育,2003年开办烹饪专业高职学历教育,至今已有20多年的专业办学经历。多年来,学校对烹饪专业加大投入力度,为专业发展奠定了良好的基础。目前,烹饪专业已成为学校的主干专业、特色专业、品牌专业,并于2011年、2012年分别被评为省级重点专业、特色专业。我校也是扬州市烹饪协会副会长校,扬州市职业院校烹饪中心教研站副站长校,第二届江苏省职业教育科研中心组旅游类专业教研组成员校。内设的江苏省琼花国家职业技能鉴定所为首批省级鉴定所,具有中式烹调、中式面点高级技师的鉴定资格。

关键词:烹饪;专业建设;案例

建校以来,为全国煤炭系统和社会培养了28000多名中式烹调、中式面点专业人才。

一、专业设置与行业需求对接情况

科学合理地设置专业,是职业教育主动服务经济和社会、体现自身功能和特色、实现培养目标的基础性工作。专业结构调整,是职业教育提高自身适应力、竞争力的重要途径。依据扬州市“十二五”发展规划,全市正在加速发展现代服务业,主要突出发展旅游业、金融业、现代物流业、信息服务业和文化产业等五大支柱产业。结合学校具体情况,确定将学校建设成为一所以提升传统服务业为重点,以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向,立足三产、带动二产的特色学校。

在专业规划和建设中,充分发挥专业建设指导委员会作用,围绕专业现代化建设进行研讨。通过走访,了解分析地方经济发展走向和劳动力的需求情况,同时对毕业生就业情况进行实际统计,在充分论证的基础上,学校先后开设了中餐烹饪、西餐、中式面点、烘焙专业。

二、深化产教融合、校企合作探索技术技能型人才培养模式的经验

1.办学理念先进、专业定位准确,专业建设思路清晰,对专业建设有至关重要的引领作用扬州市是中国四大菜系之一淮扬菜的主要发源地,弘扬中华传统文化,提升传统服务业水平,提高人民的生活科技质量、培养高素质的烹饪技能型人才是我们责无旁贷的工作,是历史赋予学校的责任,将烹饪专业作为学校的骨干专业、龙头专业建设,是立足校情、立足市情、践行科学发展观的需要。烹饪专业建设20多年来,根植淮扬菜发源地的肥沃土壤,坚持“以就业为导向、能力为本位、服务为宗旨”的办学方针,通过加强专业内涵建设,调整专业结构,推进课程改革,烹饪专业办学水平和综合竞争力明显提升,已成为“淮扬菜厨师的摇篮”。

2.先进的教学设施设备、行业领军型的“一体化”教师、严格的管理制度是专业办学质量的保证学校以建设省内一流、国内领先的实训基地为目标,规划设计各类烹饪实训室,特别是采取校企合作方式创建校内生产性实训基地——扬州食为天假日酒店,对实训基地的建设有了新的探索。

高水平的专业师资是专业建设的第一要素,学校制订的校级专业带头人、教学名师、“一体化”教师队伍建设管理办法,对推动课程改革和建设,开展产学研合作和课题研究起到了推动和促进作用。

学校进一步完善了教学管理规范,成立了教学督导室,完善了保障执行体系,对加强专业建设起到了制度上的保证,使专业教学、教研工作正常高效地开展。

3.加强校企合作,实施“订单式”培养,使得专业建设充满着旺盛的生命力

烹饪专业积极探索教师参与企业研发、企业员工培训,冠名班、订单式培养,企业参与人才需求调研、专业开发、实践课教学、学生在企业采用“工学交替”等多种校企合作项目,形成了企业与学校“相应需要、互惠互利、相互参与、相互依存”的良性互动关系,扩大了专业影响,加快了专业建设,为专业建设的进一步做大、做强、做优、做特提供了源源不断的动力。

三、课程改革、教学资源开发、共建实习实训基地情况

(一)加强课程改革,优化课程结构

学校成立了课程改革领导小组,校领导亲自抓课改,实行课程改革“一把手”工程,同时建立课程改革专家咨询委员会,制定了《课程改革“十二五”规划》。烹饪专业据此制了《烹饪专业课程改革方案》,并组织教师学习课程改革相关理论知识,聘请课程设计专家论证指导,指明了烹饪课改方向。

在课改中,坚持“三以一化”——以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体,构建模块化的课程。致力于将传统学科型课程结构改变为以“能力”为基础的模块化课程结构。

1.课程结构整体优化人才培养方案由传统的2+1调整为2.5+0.5,将“文化课、专业课、专业技能课”这种传统的三段式课程体系调整为“公共课程、专业基础课程、专业主干课程”三个部分,实行复合工种技能鉴定,初、中级逐级鉴定公共课程仍为学科性课程、专业基础课程、专业主干课程改为项目课程,打破原来的学科体系,按照实际工作任务、工作过程和工作情境组织专业课程。

2.烹饪专业项目课程设计思路以双基为基础,以工作流程设计为项目主题,以原料为切入口,以岗位所需要的素养培养、知识、技能为模块,以“主题宴席”为突破口,以宴席制作为项目教学成果展示平台。教学内容上,一年级以双基训练为主,重在养成教育,提高学生的行业素质,养成良好的职业习惯。二年级侧重专业能力的提高,尤其是综合技能的提高,以特长训练为主,组织学生参加社会和行业活动,重在提高业务能力和职业综合素养。三年级重点培训实习与就业岗位的对接。

在教学方法上,主要采取任务驱动法、项目化教学,让学生在“做中学学中做”。变传统的“先理论后实践”为“先实践后理论”“边实践边理论”。

改变实习课传统的“讲、演、练、评”四个环节,调整为“先学、后教、再练、最后总结”,充分体现了学生主体、教师主导的教学关系,极大地调动了学生学习积极性,激发了学生的创造性和内在潜能的发挥。

通过课改试点,给教师、学生与他们以往完全不同的教学、学习体验,让每个学生快乐学习,感受学习的快乐,学有所成;让每个老师快乐教学,体验教学的快乐,体验成功的快乐。

改革学生学习的考核评价标准。重视学习过程的评价,强化综合实践能力的考核,充分反映学生不同智能类型和水平,除笔试以外,广泛采用口试、面试、现场操作、菜肴制作、提交案例、分析报告、成品评价、自评、第三者评价等多种考核评价方法,并将操作规范、安全生产列入了考评范畴,建立了以能力为本位,评价为主体和方式多元化的课程评价体系。

(二)教学资源开发情况

“普教有高考,技工教育有技能竞赛”,学校高度重视技能竞赛在专业教学中的引领作用,坚持开展技能竞赛月活动,高度重视各级各类技能竞赛,烹饪专业校队常年训练,取得了较好的成绩。通过各类技能大赛,在师生技能教学、学习中形成了比、学、赶、帮、超的良性竞争氛围,同时也进一步巩固了学生的专业思想。

参加江苏省烹饪大赛,聂阳老师获金牌、王磊老师获银牌、肖德军老师获铜牌;参加扬州“狮子头”大赛,裴永桢、朱年老师获特金牌;参加扬州市“扬州商校杯烹饪大赛”于春风老师获特金牌,并以总分第一的成绩被授予五一劳动奖章;2008年参加江苏省职业技能大赛,张清同学获冷拼一等奖、热菜二等奖,王磊老师获冷拼、果雕三等奖;2009年参加省职业技能大赛,陈一宾同学获全能二等奖,王磊老师获果蔬雕三等奖;2010年费龙龙同学获江苏省职业技能大赛一等奖,苗盛彬同学获江苏省职业技能大赛三等奖;2011年陆红梅老师获江苏省职业技能大赛三等奖;2012年陆红梅老师获江苏省职业技能大赛二等奖,周骄阳获江苏省职业技能大赛三等奖;2012年周骄阳同学获首届扬州市技能状元大赛学生组烹饪比赛一等奖;2013年潘光正同学获第二届扬州市技能状元大赛学生组烹饪比赛三等奖。

学校组织专业教师编写校本教材,目前已编写完成《烹饪基本功训练工艺》《烹饪工艺学》《传统与创新教学菜谱》等模块化校本教材。鼓励教师参与企业的产品研发:在与扬州富字冷冻食品有限公司的合作中,成功研制开发了“速冻扬州炒饭”系列产品;在扬州市商贸局的主持下,与扬州和味轩大酒店联合制定了“扬州三头”制作标准,并通过国家质监局论证。

(三)加强实训基地建设,完善功能提升先进性

学校大力加强烹饪专业装备建设,以一流的设备、高仿真的实训基地,支撑主干专业。

教学、实习设备的建设是专业建设的物质基础,也是专业建设的突破口。职业教育的办学宗旨和培养目标、烹饪专业的专业特点——实践性、操作性,更决定了学校必须把专业装备建设放在专业建设的重要地位。据此,学校确定了烹饪专业装备建设的几项原则:一是集中财力、确保重点,二是理实一体,体现先进性和实用性。三是功能齐全、数量充足,能满足教学和实习需要。四是创新实训基地建设模式,通过校企合作,互利共赢,实现低成本建设。

目前现有校内实训室6个,校企共建校内实训基地2个,一个是校内自建实训基地,总投资586.1万,另一个校内实训基地为食为天假日酒店,是学校与江苏食为天假日酒店股份有限公司合作建设的校内共建生产性实训基地,由学校提供5500㎡的房产,对方提供专业设备,在满足实习教学、生产实习、工学结合、半工半读的基础上自主经营,实现资源共享,互利双赢。另有稳定的校外实训基地40多个。本专业的教学、实习设备不但能满足教学、实习需要,还能满足大量社会培训需要。校内的扬州市再就业培训基地、市残疾人就业培训基地、全国煤炭系统后勤培训基地的教学实施也得到充分保证。

四、师资队伍建设情况

(一)师资队伍基本情况

烹饪专业师资力量雄厚,有专业负责人正、副2名,均具有本科学历。拥有专任专业教师22名,外聘兼职教师8人,师生比1:19.8,外聘兼职教师占26.7%;专任教师中,副高及以上职称11人,占50%,“一体化”教师19人,达86.4%.实习指导教师中,有高级实习指导教师5人、高级技师13人。

(二)专业建设的主要工作与成效

1.加强教师专业发展规划,提高专业教师学历层次一方面对原有教师提出继续教育的要求,限期完成对口的学历教育,并选送到有关高校进行培训,提高专业理论水平。另一方面引进了一批专业对口的本科院校毕业生,对优秀的非师范类毕业生进行教育学、心理学、课程教法方面培训。

2.加强教育科研,培养骨干教师队伍。有计划选拔专业教师参加省级学科带头人培训和国家级骨干教师培训,成立了名师工作室。在教材建设方面,主编了劳动部规划教材(淮扬菜部分),参与制定了江苏省、劳动部《中式烹调、中式面点鉴定试题库》,自编了培训实习教材,参编了扬州市试题库,出版了多部烹饪教材。

3.提高教师专业技能水平,培养“一体化”教师。明确规定专业教研组教研活动一周理论、一周实践,多次举办参加各类教师创新菜大赛、教师技能大赛;积极组织落实教师到企业挂职锻炼,加强教师动手能力的培养,同时也将企业的新技术、新工艺、新材料带到教学中来,使专业教学与企业接轨,使培养的学生更具适应能力。

4.是拓宽渠道、广开门路,从企业和高校聘请兼职教师

5.加强教师职业道德教育,树立师表形象学习贯彻《中等职业学校教师职业道德规范》,大力加强师德建设,将教师的职业道德表现,列为考核奖惩、岗位聘任的重要依据,促进了一支精通业务、乐于奉献的教师队伍的形成,促进了烹饪专业教学质量的全面提高,毕业生供不应求,部分企业主动要求有偿分配。毕业生技能鉴定合格率达100%、就业率达100%、对口就业率达100%、当年劳动合同签订率达100%,毕业生实习就业主要分布在长三角地区,以苏、锡、常、扬、沪、宁、杭三星级以上宾馆为集中就业点,同时部分优秀学生在中央国家机关、驻外使领馆、中央首长家执厨,大量毕业生升至饭店经理、行政总厨、楼层厨师长、班组长。注重学生创业教育,多名毕业生开了餐馆,自己当上了小老板,如优秀毕业生鞠建炬创立的丹顶鹤酒楼、云顶大酒店、熙春会所、旺庭公馆,年销售额达5600万元,已成为扬州知名的餐饮企业家。

五、专业文化建设

1.规范办学理念烹饪专业是学校开办最早的专业,在专业文化建设中特别强调继承和发扬优秀的传统文化,突出以诚实守信、爱岗敬业、团结合作为宗旨的职业道德教育,扎实开展师德教育,建设热爱职教、关爱学生、为人师表、教书育人、钻研业务的优良教风,加强对学生的正确引导和教育;培养了大批德智体美等方面全面发展并具有综合职业能力,在生产服务和管理第一线工作的高素质劳动者和技术人才。

2.提升专业文化品位

1)注重在师生中进行校本专业精神文化的宣传和教育,充分发挥其导向、熏陶和激励作用。不断增强师生责任感、使命感、归属感和荣誉感。

2)以校史文化独特的亲和力、影响力和感染力教育和激励师生。

3)注重专业优秀人才的培养和宣传工作,对内树立学习榜样,激励学生成才,对外宣传专业形象,弘扬专业精神文化,推介专业人才,提升专业品牌。

3.丰富专业文化内涵

1)环境不仅是学生的空间,也是培养学生文明素质的载体,形成了浓厚的立体环境文化,使一草一木、一墙一板都能说话,起到教育人、启迪人的效果。整体规划、主题突出、特色鲜明、和谐统一,通过建设牌匾和文化长廊等加强人文景观的建设。

2)运用张贴、悬挂名言警句、专业文化艺术人物像等形式传播中华传统文化,发挥优秀传统文化在专业人文精神培养中的作用。

3)通过张贴、悬挂专业技术能手、优秀毕业生、创业标兵、成功人士画像等形式,广泛宣传培养学生职业精神。

4.丰富课余文化

通过社团、兴趣小组、校队、技能大比武活动月、技能大赛、文明风采大赛等,在活动中培养职业情操、团队精神、职业道德品质和良好的职业规范,引导学生在活动中培养兴趣爱好,弘扬个性特长、展示才能,加强对课后专业技能兴趣活动小组的指导。

5.开展校园文化活动

1)组织好专业讲座,让专家、学者、优秀毕业生用优秀的文化成果来教育和熏陶学生。

2)广泛深入地开展“文明班级、文明宿舍”创建活动。

3)组织好系部学生参加一年一度的校秋季田径运动会,并制定目标,勇夺第一。

4)组织开展好学生社会实践活动。

5)以校企文化对接为切入点,凸显专业文化特色。

我们相信,有上级领导的关心、支持,有全体老师的不懈努力,校烹饪专业将会有更大的发展空间,专业建设工作一定会更上一层楼。

 

(责任编辑:毕艳莉)
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