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吉林省城市建设学校:“前店后校”岗位实训模式的探索与应用
作者:杨东宇出自:吉林省城市建设学校发布时间:2017年05月17日

 

摘要:学校凭借校办实训基地北苑酒店的优越条件,建立了“前店后校”岗位实训模式,构筑了保障模式运行的有力措施。在“实训准备、岗位实训、岗位轮换、考核评价”的模式流程中,有效地提高了学校中餐烹饪专业学生的岗位技能。

关键词:前店后校;岗位实训;模式研究

一、实施背景

中餐烹饪专业是学校的骨干专业之一,以吉菜为特色教学内容,在悠长的办学历史中为地方餐饮行业培养了大批优秀人才。学校的校办企业——北苑酒店及分店,拥有“国家五钻级酒家”“吉林省老字号”称号,年营业额3000多万元,为学校专业教学创建了得天独厚的条件。

随着人民生活水平的不断改善,人们对饮食的品种和口味也不断提高,对餐饮行业服务质量和水平提出了更高的要求。

学校统计了近两年毕业生跟踪的信息,发现中餐烹饪专业就业稳定率虽保持在88%,但岗位成熟期大多超过了2年。学生毕业后,出现了明显的岗位“回炉”现象。究其原因在于,学生在岗位实训环节上存在较严重的校企衔接障碍和岗位实训运行梗阻。具体表现在:学生在岗位实训阶段不安心,急于求“利”;实训岗位流动不及时,学生岗位技能锻炼不全面;酒店在“保持品牌、完成经营目标”的压力下,对人才培养“主业”淡化。

中餐烹饪专业要实现“快捷就业、胜任岗位、平稳工作、持续发展”的学生培养目标,打通岗位实训环节势在必行。

二、实施目标

1.建立烹饪专业“前店后校”岗位实训模式

2.采取强有力措施,为岗位实训质量提高提供保障

3.有效提高学生岗位技术技能。

三、实施过程

(一)建设准备阶段

结合示范校项目建设,学校成立了烹饪专业岗位实训工作建设小组,建设小组成员针对管理者、岗位工作人员和实习生三类对象进行了大量细致的访谈,从运行、内容、教育、管理等方面获取了第一手材料。通过分析,找出原体系的症结,梳理各层面人员的意愿,研究操作的可行性。

(二)设计论证阶段

建设小组按调研结果形成新的岗位实训工作建设方案,围绕目标做好核心设计与论证。经过反复研讨,确定了立足北苑酒店的“前店后校”岗位实训模式。岗位实训模式紧紧依托学校与酒店的协作,兼顾生产与教学的融合。

(三)岗位实训模式及实施

岗位实训模式主体包括实训准备、岗位实训、岗位轮换、考核评价四个部分(见下图)。

“前店后校”岗位实训模式框图

1.实训准备——摸底测试,按能定岗。

在岗位实训准备阶段,主要安排了岗前教育学习、岗前摸底测试和首个实训岗安排。

岗前教育学习包括企业制度、岗位规范、企业文化等内容,同时强化岗位安全培训。岗前摸底测试是由酒店实训部和烹饪教研室共同组织,对学生专业知识、专业基本功、专业品种掌握情况分别进行测试,依据成绩对学生进行基础情况分析,按能力划分首个实训岗位。白案设置初加工、面案、油案、熟制四个岗位,红案设置初加工、配菜、蒸柜、打荷、凉菜、烧腊、上灶七个岗位。

2.岗位实训——以师带徒,德技并重。

首个实训岗分配后,由酒店实训部统一为各岗位配备实训指导教师,每位教师最多指导5名学生。酒店举行拜师仪式,正式确立师徒关系。

岗位实训中,师傅本着“业精品端”的理念,对学员传道、授业、解惑,负责日常管理考核,还要针对徒弟的特点,制定个性化的培养方案。通过师徒结对这种方式,强化实训的学生职业素养、职业技能和实践能力方面的培养。

3.岗位轮换——达标轮岗,练就特长。

为了让学生系统学习烹饪的各个岗位技能,当首个岗位实训期满考核达标后,酒店实训部统一安排岗位轮换。轮岗后,师傅们会指导徒弟对岗位工作在体验的基础上进行选择,让他们在不同的岗位上发现特长,通过“练绝活”锤炼技能。

4.考核评价——个性评价,引导发展。

根据岗位实训方案,酒店定期组织对学生考核评价。考核分为实训过程中的岗位考核和岗位实训结束时的综合考核。

岗位考核内容包括工作表现、理论基础和专业技能三个方面,主要由师傅根据每个学生的考核成绩按一定比例核出总分,记入档案;综合考核则是根据学生特长申报岗位选项,从基本功、岗位操作能力、操作规范和速度等四个方面进行个性化考核评价。将两项考核按一定权重系数进行统计整合,形成学生顶岗实习的最终评价结果。

(四)岗位实训模式运行机制

为确保学生在岗位实训中收到实效,发挥岗位实训在学生技能成长关键时期的作用,学校还创设了运行机制。

1.对学生进行员工身份考核。

岗位实训期的每个学生,都具有酒店员工的身份。酒店按岗位、依考核为学生定薪酬,按《北苑酒店学生实习管理制度》对学生进行行为约束。专业规范培养、专业情感教育、绩效薪级浮动和严格的企业管理,培植了学生的归属感,提高了学生的上进心,为学生热爱专业岗位、苦练专业技能、培养职业素养创建了良好的氛围。酒店每月支付实训学生的薪酬在5万元以上。

2.创设实习点,实行岗位竞争机制。

实习期间,在酒店烹饪菜肴是学生们最渴望的实践机会。为了让学生有做掌勺师傅的体验,学校租赁了附近市场的门市,设置了酒店拓展实习点。实习点依据市场需求,设计了20余个实习品种,通过考核选拔优秀的学生在实习点实践锻炼,从而形成了岗位竞争的机制。

3.组织岗位竞赛,提高学生技能。

为了激发学生在岗位实训期间学技能、练本领的热情,酒店在每个实训期都举办一次“北苑杯”学生技能竞赛。每次竞赛都使学生倍受鼓舞,学生们在取得了成就感的同时,也经受了锻炼。

四、条件保障

再好的设计也离不开强力的保障,为突破实施瓶颈,建设小组向学校提交了《关于确保北苑实习基地顶岗实习运行的建议》,经校领导班子集体研究决定后执行,使岗位实训模式的实施具备了以下四项有力支撑。

(一)酒店经理企业经营和教学管理一肩挑

酒店总经理同时担任烹饪教研室主任,这样,使其把酒店的经营和实习学生的管理兼顾起来。

(二)师傅岗位工作和带徒弟双职责

师傅承担生产和带徒的双重责任。酒店按其职责和考核结果,分别支付两个岗位的工资,使师傅带徒弟的责、权、利进一步明确和强化,以求取得实效。

(三)学生修德和强技全面抓

酒店将职业道德、专业理想、职业素养与学生技能作为评价的重要指标,明确标准严格考核,达不到标准的学生不予颁发毕业证书。

(四)学生实习、就业一条龙

学校每年在实习基地组织一次毕业生推介会,企业通过现场观看学生技能表现,与学生签订就业协议。

五、成效与成果

经过几年实践探索,项目建设小组集中攻关,学校形成了整套的“前店后校”岗位实训模式及运行管理机制,在中餐烹饪专业人才培养上,发挥了日益显著的作用。

(一)毕业生就业质量逐年上升

在每年的中餐烹饪专业毕业生推介会上,吉林市乃至吉林省的知名餐饮企业纷纷赶来选拔人才,毕业生供不应求。学校通过一次推介会,就能完成应届毕业生的就业安置,就业工资达20005000元之间。

(二)学生技能水平显著提高

由于岗位实训模式作用的发挥,学生专业技能、专业素养都得到显著提高。学校连续多年代表吉林省参加全国职业院校学生技能大赛中餐烹饪热菜项目比赛,2011年、2013年两年夺得国赛金牌。

(三)促进了“现代学徒制”培养模式试点

“现代学徒制”是根据《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》(国发〔2014〕19号)要求建立起的新型育人模式。2014年,学校成为了我市“现代学徒制”国家级课题的试点单位。学校“前店后校”岗位实训模式的顺畅运行,直接对学校的试点工作产生了积极的促进作用。

(四)学校社会影响日益扩大

学校是吉林市饭店餐饮烹饪协会会长单位,多年来承担着吉林地区众多会员单位的协作与技术交流工作。2012年,学校牵头成立了吉林餐饮职业教育集团,使学校烹饪专业的岗位实训模式有了更广阔的应用基地。学校创办了《江城美食》特色期刊,还与吉林市电视台联合开办了《我爱吉菜》电视栏目,使学校中餐烹饪专业社会影响不断扩大。

六、体会与思考

“前店后校”的中餐烹饪专业岗位实训模式,是校在教育教学实践中不断摸索、总结和提炼出来的,归结起来,主要有以下几个特点。

(一)实训环境与学习环境合一

北苑酒店的每一次扩建和改造都少不了生产、实训、学习功能合一的专项论证。实训环境与学习环境合一,使顶岗实习中教学的理实一体成为可能。

(二)学生身份与员工身份合一

学生们在师傅的指导下工作学习,受企业文化精神的影响,使他们获得了员工的体验,萌发出员工的角色意识。学生的身份使他们保持虚心学习的平和心态;员工身份和意识能让他们充分体会岗位责任和岗位竞争的压力。

(三)学校教育与企业管理合一

学生学习的课程内容由专业教研室依据教学计划安排确定,而技术技能的训练内容和方式则由酒店确定。没有学校的教育内容引领,学生实训就会偏离培养方向;没有酒店的企业式严格管理,也达不到岗位实训的培养目标。

(四)学校评价与企业评价合一

评价是对学生实现有效管理的重要手段。学校考核评价与企业考核评价对岗位实训学生健康成长形成了合力,使评价的激励、鞭策和导向作用得到了更好的发挥。

(五)特长发展与就业岗位合一

岗位实训中,学校鼓励学生全面发展,更注重引导学生找特长,练绝活。通过多年的实践我们发现,学生就业岗位与岗位实训期间的特长发展有着极高的关联度,这也让学校为坚持这一做法找到了实践依据。 

总之,多年的中餐烹饪专业岗位实训工作实践,我们始终抓住职业操守培养、专业技能训练和岗位安全教育三条主线不放,综合运用多种机制促进实训效果的不断攀升。随着中餐烹饪专业办学规模的扩大,我们在做好岗位实训立足学校北苑酒店向纵深发展的同时,也积极探索借助吉林餐饮职业教育集团的平台,将工作推向一个新的广度。

(责任编辑:毕艳莉)
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